Существует великое множество пророчеств о том дне, когда мир на Земле оборвется. Из года в год ученые судорожно ищут ответы в посланиях майя и в Библии. Однако уже сейчас очевидно: планету убивает цивилизация и сами люди. Согласно статистике, каждый человек ежедневно производит не менее одного килограмма бытовых и пищевых отходов. В глобальном масштабе – это около полутора триллионов тон в год. Что уж говорить о цитадели продовольственного мусора – ресторанах?!
«Это не какие-то испорченные продукты». Шеф-повар из Минска ввел в меню авторские блюда с элементами отходов
23 сентября 2019 08:03
Дмитрий Бражников, шеф-повар:
Объемы отходов могут колебаться как от 50, если брать максимум, сокращать до минимума – примерно 15-20%. Очень много факторов, которые создают этот процент. Это может быть безответственность, это может быть незнание. Просто у шеф-повара не стоит такой задачи: вникать, что такое отходы, что они из себя представляют и для чего они нужны.
Идея экономичной высокой кухни появилась всего несколько лет назад. Ее основоположником стал Массимо Боттура. Чтобы сократить пищевые отходы ресторана до минимума, виртуоз начал готовить обеды для бездомных из остатков продуктов, которые обычно утилизируют.
Марта Марудова, диетолог:
Общемировая тенденция использовать то, что не использовано, мне очень по душе, как с точки зрения экологии, так и с точки зрения потребления хороших продуктов. Потому что если мы говорим о продуктах питания, которые не используются, это не какие-то испорченные отходы, это те остатки, которые чаще всего выбрасываются. Это хорошая пища. И идея делать из нее что-то вкусное и необычное, что-то прекрасно выглядящее, мне очень близка.
Необычный тренд быстро разлетелся по всему свету и, спустя семь лет, пришел и в Беларусь. Шеф-повар Дмитрий Бражников – один из первых в нашей стране, кто ввел в меню авторские позиции с элементами отходов. Молодой человек уверен: рациональный подход к еде эффективен не только для экологии, но и для бизнеса.
Дмитрий Бражников:
Помимо того, что, к примеру, стоит предприятие, стоит ресторан, он работает, он делает вкус, он еще дает огласку тому, что именно этот ресторан заботится об экологии, изучает это все, следует этому тренду, естественно люди, которые поддерживают эту идею, будут прислушиваться, будут сюда подтягиваться. Это только плюс для бизнеса, потому что это новая волна, это новый вызов.
Слово «отход» режет, все-таки, слух и у людей сразу возникает мысль: «Это, наверное, что-то достали из мусорки». Как объяснить гостю, что у него в тарелке что-то вкусное и полезное?
Дмитрий Бражников:
Отреагировать на отход может очень остро тот человек, который просто хочет прийти по большей части, чтобы ему просто поставили обычную и привычную для него еду и он это поел. Но те, кто в этом развивается, мы преподносим им информацию, всегда делаем акцент, что это пищевые отходы.
Мы с вами приготовим сегодня ризотто с кремом из свеклы и маслом из клюквы. Условно, из пищевых отходов, которым мы дали вторую жизнь.
Мы будем использовать муссы, которые у нас уже готовы, желе из свеклы – это тот же фреш. Преобладание клюквенного вкуса.
Безотходное производство в ресторанах не миф, а реальность. Главное не лениться, стремиться узнавать что-то новое и проявлять характер.